علیرغم اینکه ماکارونی فرمی به عنوان یک محصول سنتی در نظر گرفته می شود، ماکارونی (و بخش ماکارونی به معنای وسیع تر) در طول سال ها توانسته است برای پاسخگویی به نیازهای بازاری که از ایتالیا در سراسر جهان از طریق بهبود کارایی تولید گسترش یافته است، تکامل یابد.
از یک سو و از سوی دیگر ارتقای کیفیت محصول از نکات بهداشتی، حسی و تغذیه ای. جنبه های ذکر شده در بالا نیروی محرکه نوآوری ماکارونی است. منابع مختلف موجود در بازار – از جمله ماکارونی غلات کامل، چند غلات، بدون گلوتن، حبوبات و ماکارونی غنی شده با سبزیجات – نمونه هایی از نوآوری محصول هستند.
مصرف کنندگان مطمئناً از طعم و رفتار پخت ماکارونی سمولینا و ویژگی های سالم ماکارونی غنی شده با فیبر قدردانی می کنند. با این حال، چیزی که مصرف کنندگان نادیده می گیرند، چالش های تولید این نوع محصولات، دانش فنی و نوآوری در پردازش پشت هر بسته پاستا است.
تغییر یک متغیر – مانند نوع ماده خام (تصفیه شده در مقابل بلغور سبوس دار) – می تواند بر کل فرآیند و کیفیت محصول تأثیر بگذارد. در این زمینه، مهم است که عوامل فعلی را مشخص کنیم (یعنی چه متغیرهای فرآیند تحت تأثیر مواد خام جایگزین قرار می‌گیرند) تا فرآیند را به درستی وفق دهیم تا محصول نهایی با کیفیت بالا به دست آید.
این بررسی بر تعیین متغیرهای فرآیند اصلی که بر کیفیت محصول تأثیر می‌گذارند تمرکز دارد. درک رابطه بین متغیرهای فرآوری و کیفیت ماکارونی در “طراحی مجدد” فرآیند زمانی که از مواد خام جایگزین (به عنوان مثال، مواد تشکیل دهنده غیر از بلغور گندم دوروم) استفاده می شود، ضروری است.
بررسی حاضر به سه بخش تقسیم شده است. در ابتدا، ما یک مرور کلی از تحقیقات در مورد ماکارونی و فرآیند تولید ماکارونی انجام شده در بیست سال گذشته ارائه می دهیم. در مرحله دوم، برای هر مرحله از فرآوری ماکارونی، تأثیر متقابل بین متغیرهای اصلی در تأثیرگذاری و تعیین کیفیت محصول نهایی به همراه نوآوری های اصلی منتشر شده در مقالات تحقیقاتی مورد بحث قرار می گیرد.
